Для жителей Советского Союза эталоном качественного чая был импортный индийский или цейлонский.

Поскольку в Индии и на Шри-Ланке выращивался в основном черный чай, то обо всем многообразии сортов догадывались немногие.

Ситуация изменилась пару десятилетий назад, когда в Россию начал поступать китайский чай, и неожиданно выяснилось, что у черного чая десятки, если не сотни сортов, а еще есть не только множество разновидностей зеленого, но и красный, белый, бирюзовый, загадочные улуны и пуэры.

Чтобы понять, в чем разница между этими представителями благородного напитка, нужно разобраться, что такое ферментация чая.

Ферментированный чай

Привычный россиянам черный чай получается в процессе окисления, или ферментации, проходящей иногда в течение целого месяца, когда собранные листья подвергаются брожению.

Именно такие сорта в Китае называют «красными».

Гиперферментации подвергаются пуэры, «темные» или «черные» чаи, которым дают дозреть несколько лет.

Естественно, такие сорта не могут быть дешевыми.

Другие разновидности китайского чая всего за несколько дней проходят сокращенную ферментацию, специально прерываемую резким кратковременным нагревом.

Так получаются улуны – промежуточные между черного и зеленого сорта.

В Китае, кроме этого термина, используется название «бирюзовый».

В результате прерванного окисления края листьев темнеют, а серединка остается зеленой – так улун приобретает вкус, близкий черному, но сохраняет аромат зеленого чая.

Не ферментированный чай

Строго говоря, к неокисленным сортам относятся и подвергшиеся минимальному окислению, около 10 %.

Это все зеленые чаи, а также белые и желтые, редко поступающие на экспорт.

Они отличаются от зеленого технологией производства и особенностями сбора.

Желтый чай, хотя и не ферментируется, выдерживает длительную процедуру томления, а на белый чай идут почки (типсы) и только что раскрывшиеся листья.

Классификация китайского чая

Итак, китайская классификация чая по степени ферментации (от минимума к максимуму) для тех, кто уже окончательно запутался: зеленый, желтый, белый, бирюзовый (улун), красный (российский черный), пуэр (китайский черный).

И у каждой группы множество сортов, различающихся оттеками вкуса и аромата, способами приготовления.

Особенно усердствуют в деле изобретения новых сортов чаеводы с Тайваня.

И вы все еще думаете, что единственный импортный чай – цейлонский?

Written By
Аватар

MasterChef

Кулинария – прекрасное и самое совершенное искусство. Оно включает все наши пять чувств и добавляет к ним шестое – потребность отдать все лучшее, что есть в нас.